Weinverkostung

Die visuelle Prüfung ist die erste Phase der organoleptischen Analyse und liefert erste Informationen, die in den folgenden Phasen – der olfaktorischen und der gustatorischen – bestätigt oder widerlegt werden können.
Das menschliche Auge ist das Organ, das für diese Funktion zuständig ist. Wenn bei der visuellen Prüfung Anomalien oder Veränderungen am Wein festgestellt werden, sollte die Verkostung abgebrochen werden.
Das Farbspektrum bildet das weiße Licht.
Die Farbe des Weines ergibt sich also aus der Fähigkeit dieser Flüssigkeit, bestimmte Wellenlängen des weißen Lichts zu absorbieren oder zu reflektieren.

Wir nehmen Weißwein als solchen wahr, wenn er – vom weißen Licht getroffen – nur die Wellenlängen reflektiert, die gelben Farbtönen und -intensitäten entsprechen.
Wir nehmen Rotwein als solchen wahr, wenn er – vom weißen Licht getroffen – nur die Wellenlängen reflektiert, die roten Farbtönen und -intensitäten entsprechen.
Das Instrument zur Messung und Quantifizierung des Absorptions-/Reflexionsgrades von weißem Licht ist das Spektralphotometer.

Für eine korrekte olfaktorische Prüfung hält man das Glas am besten am Fuß oder Stil – weit entfernt vom Mund –, um unerwünschte Gerüche der Hand zu vermeiden, die das Weinaroma stören könnten.

1. Man geht dann in drei Schritten vor:
2. 1) Das Glas wird an die Nase geführt und man atmet in regelmäßigen Abständen intensiv ein, mit Pausen dazwischen, um eine Geruchsermüdung zu vermeiden. 
3. 2) Das Glas wird langsam geschwenkt, um den sogenannten „Weintrichter“ zu erzeugen, wodurch die Duftstoffe freigesetzt werden. Man riecht erneut intensiv. Danach schwenkt man das Glas kräftiger und riecht mehrmals mit kurzen Pausen. 
4. 3) Man kostet den Wein, schluckt ihn hinunter und atmet anschließend aus, wodurch das „Mundaroma“ entsteht, das weitere Duftstoffe durch die Körpertemperatur (36–37 °C) zur Riechschleimhaut transportiert.
Bei professionellen Verkostungen wird der Wein nicht geschluckt, um die Beurteilung der folgenden Proben nicht zu beeinträchtigen.

Zuerst „bereitet man den Mund vor“, indem eine kleine Menge Wein aufgenommen wird, um die Mundhöhle zu gewöhnen.
Dann beginnt die eigentliche Verkostung mit einer neuen Menge Wein.
Man führt den Wein in den vorderen Bereich des Mundes und atmet leicht ein, um die Geschmacksempfindungen zu verstärken.
Man bewegt den Wein mit der Zunge und atmet langsam aus.
Der Wein umspült die gesamte Mundhöhle, wodurch man das Gleichgewicht der verschiedenen Bestandteile (Zucker, Alkohol, Säuren, Tannine) beurteilen kann.
Anschließend wird der Wein geschluckt und man atmet aus, während man mit leerem Mund leicht kaut.

Die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen sind:

• Süße/Weichheit (Zucker/Alkohol): ein angenehmes Gefühl, das durch Restzucker entsteht. Es wird hauptsächlich an der Zungenspitze wahrgenommen.
• Säure/Härte: ein weniger angenehmes Gefühl, das durch die im Wein enthaltenen Säuren verursacht wird. Sie wird an den vorderen Seiten der Zunge wahrgenommen und regt den Speichelfluss an.
• Salzigkeit: ein sehr leichtes und angenehmes Gefühl, das durch Mineralsalze hervorgerufen wird. Es wird an den seitlichen und hinteren Bereichen der Zunge wahrgenommen.
• Bitterkeit: ein Empfinden, das durch Polyphenole – insbesondere Tannine (Chinone) – verursacht wird. Wenn es zu stark ausgeprägt ist, kann es als Weinfehler gelten.

Thermisch: Dieses Gefühl hängt mit der Temperatur des Weins zusammen und beeinflusst die Wahrnehmung der vier Grundgeschmacksrichtungen. 

• Süße und Weichheit werden bei höheren Temperaturen stärker wahrgenommen, während Salzigkeit und Bitterkeit bei niedrigeren Temperaturen ausgeprägter sind.
Die Säure wird nicht direkt von der Temperatur beeinflusst, aber eine höhere Temperatur kann das Gefühl von Süße und Weichheit verstärken.
• Pseudothermisch: Nicht zu verwechseln mit dem thermischen Gefühl – es handelt sich um ein Gefühl von Hitze, Brennen oder Austrocknung, das durch den Alkoholgehalt (nicht den Alkoholgrad) verursacht wird.
• Adstringierend: Ein Gefühl von Trockenheit und Rauheit, das durch Tannine entsteht. Diese reagieren mit Mucin, einem Protein im Speichel, und reduzieren so die Speichelproduktion – im Extremfall bis hin zur Trockenheit.
Mit der Reifung des Weins nehmen die Tannine ab, da sie ausfallen.
• Prickelnd: Ein Gefühl, das durch das Vorhandensein von CO₂ entsteht und als Kribbeln empfunden wird. Typisch für Schaumweine und Perlweine.
• Konsistenz: Das Gefühl, welcher Art die Substanz ist (wässrig, flüssig, dickflüssig usw.).

Mundaroma: Beim Schlucken einer Flüssigkeit wird durch Konvektion warme Luft aus dem Rachenraum ausgestoßen und trifft auf die kalte, gerade eingeatmete Luft.
Diese geschmacks-olfaktorische Empfindung wird als „Mundaroma“ oder „Intensive Aromatische Persistenz“ (I.A.P.) bezeichnet.